们介绍分区。
活禽和鱼蛙在外边，有单独的宰杀区域。
周砚目标明确，直奔内脏区域，从一堆肥肠之中先切走了两截鉴定显示最好的肠头。
然后他往边上走了两步，开始挑选已经清洗干净的牛心、牛舌、牛肚等食材。
没错，他准备做一道夫妻肺片和一道软炸扳指。
这两道菜他昨天在菜单上看到了，所以非常笃定后厨能够找到对应的食材。
比赛嘛，就是要炫技。
大家水平差不多的情况下，对菜品的选择就很重要。
夫妻肺片这道菜对刀工、火候、调味都有著极高的要求，而且四个小时内他有把握能端上来一份接近完美的成品。
至于软炸扳指，这可是上回方师伯他们参加选拔赛时的题目之一。
一道能够入选中年顶尖川菜厨师之间比拼的高端宴席菜，拿到青年组来，不说乱杀，把握性应该还是挺高的吧？
周砚意志坚定，选定了就不管其他。
果不其然，他很顺利地便获取了所需的主食材，而且第一个来拿，拿到了全场最好的。
挑选食材意味著定菜，这个阶段，评委和观众是不得入场的，避免对选手的选择造成干扰。
只有两位努力餐的主厨守在食材架子前，已经开始保护自己的食材：「鱼翅不得行哈！海参也不行！这是客人预定的，我们没有给你们准备多余的。」
「这一排是筵席菜的食材，我们每天按照客人预定准备的，我们今天早上已经全部单独拿出来摆在这里，其他食材你们可以随便使用。」
有几位厨师闻言大失所望，试图争辩两句。
那主厨也不惯著，直接开口道：「江总，你这些年轻选手啷个回事？讲不听噻！」
「算了算了，师傅，我不要鱼翅了。」
青年厨师们立马认怂，划掉单子上的菜，重新选菜，然后挑选食材。
这一来一回，耽误了时间不说，还有些慌了神。
这两道菜都是店里常做的，要用什么食材、调料、香料周砚心里门清。
软炸扳指用料相对简单，除了葱姜也没什么配菜，就是夫妻肺片要麻烦些，就连红油都得他自己来制，选用不同的辣椒面，再把调料备齐。
食材只能选一次，跟三级考试一样，买定离手，没有反悔的机会。
高手对招，比的就
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