肉就超过两百斤。苏稽哪有那么多猪头，都是每天一早就上嘉州城拖回来的……”
说起往事，老太太侃侃而谈，颇有忆往昔峥嵘岁月稠的感觉。
周砚听得津津有味，虽然有些细节已经模糊，但依稀能从老太太的口中看到当年繁荣的苏稽镇，和她年轻时候敢闯敢拼的女强人风采。
后世苏稽商业化，做了不少仿古建筑，但终究失了几分古韵。
“大小酒楼饭店十多个，我等会给你写个名单，你自己照着去找，不过这二十多年过去，当年的老伙计们不晓得还有几个在开饭店，后代也不一定能传承下来。”老太太说道。
周砚点头：“要得，回头我提着卤肉去嘉州转一趟，不管有没有都试试看。”
还得是亲奶奶啊！
人脉承接时刻！
“来，炒糖色，四斤白糖，我先炒两斤示范，你再炒两斤我给你指点，下回就你自己炒了。”老太太说道。
周砚乖巧点头，站一旁认真瞧着。
“糖色用猪油炒，因为卤水里面本身就有很多油脂，所以不用担心糖色里面有油的问题，炒的过程中火一定要小，而且要保证火力集中在锅中间，不然容易炒糊……”
老太太一边解说，一边操作。
舀一勺猪油下锅，不用等猪油完全化开，直接把两斤提前敲碎的冰糖下入锅中，开始不断翻炒。
颗粒状的冰糖在油脂中缓慢融化，并在翻炒中渐渐变成了焦糖色状态的浓稠糖汁。
“炒成这个颜色，那就差不多了，直接撤火出锅，别炒糊了。”老太太舀起一勺糖浆，缓缓倾倒，糖汁落下拉出红亮的色泽。
两斤冰糖，炒出小半搪瓷盆的糖色。
“你来，我帮你盯着。”老太太说道。
周砚把锅洗干净，再把火烧上，也开始第一次炒糖色。
这活可不简单，稍不注意糊了，两斤冰糖就废了，损失不小。
要是火候不足，糖色颜色不够，那也是废品。
一锅卤肉，全靠糖色上色，差一点都不行。
好在如今周砚对火候的掌控已经越发纯熟，学着老太太的模样，用勺子不停翻转搅拌冰糖，确保受热均匀，没有焦糊。
白色的冰糖渐渐变成了红棕色，锅里冒起了泡，咕嘟咕嘟的。
周砚用勺舀起糖浆淋下，确认颜色到位，当即撤掉灶下的火
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