法式的开酥技巧与中式的“叠酥”有着本质的区别，中式求的是层层分明，酥脆掉渣。
法式则更注重油脂与面粉充分结合后的空气感，那种在舌尖瞬间崩解的轻盈。
沈砚一页一页地往后翻，原本那些死板的方子，在脑子里一碰，立马变出了十几种新花样
如果把鹅肝酱熬成油用来开酥，再配上法式的暄软手法……这种冲击力，绝对不止是一加一那么简单。
外面的天色渐渐暗了下来。后厨里传来杨文学搬动面袋子的声音。
沈砚把法文笔记收好。他走出小屋，来到后厨，灶台里火光晃动，映着杨文学满是汗水的脸。
杨文学正对着一盆面团较劲，双臂肌肉隆起，每一次揉按都带着沉重的力道，“师父，这批面粉的水分比上次大，我减了两成水。”杨文学头也不抬，手上的动作没停。
沈砚走过去，伸手在面团边缘按了一下。指尖传来的回弹刚好，面团揉得跟绸子面似的。“不错，知道看天揉面了。”
沈砚拿起旁边的毛巾擦了擦手。“明天上午，外事办要三十块流心酥。你来负责揉面和开酥，我来调馅挂浆。”
杨文学手上的动作顿了一下。他知道流心酥的分量，更何况是外事办点名要的东西。
“师父，我……我怕火候拿不准。”
沈砚看着他，语气平淡。“拿不准就多试几炉。二十七块五的工资，不是让你来当打杂的。”
杨文学重重地点了点头，手上的力道又加了几分。
沈砚转身走向存放食材的暗格。他从怀里掏出那包高纯度巧克力，撕开锡纸的一角。黑色的巧克力块在火光下泛着幽暗的光泽，他盯着那块巧克力动了心思。若是在流心酥那浓郁的甜腻里，揉进这一抹微苦的巧克力，味道怕是还得再翻几层。
只需一丝微苦，就能把红糖和芝麻的甜腻感拔高一个层次，这就是他从那本法式笔记里学到的第一招：风味的对冲。
正当他准备动手调馅，前厅突然响起了何大清那标志性的嗓门。