换了招牌之后生意一落千丈，老顾客走了一大半，周老板又回头来找许云归谈，许云归没见他。
秦烈知道这事之后，没有多说什么。
晚上他在院子里修一把旧椅子，许云归端了杯茶出来放在他旁边。
他抬头看了她一眼，只说了一句：“火锅店，开直营，你自己管。”
许云归在他旁边坐下来，手捧着茶杯，暖暖的。
“嗯，不熟的，不碰。”
秦烈没再说话，继续修那把椅子。
枣树的叶子黄了大半，风一吹就簌簌地往下掉，落在两人之间，像金色的雪。
十一月，云记火锅第三家直营店正式开张，但许云归却高兴不起来。
她最近尝了三家店同一种锅底，麻辣锅底，味道是有差别的，但她又说不出哪里有问题。
像一首曲子被人换了一个音符，外行听不出来，内行一耳朵就分辨出了不同。
孙晓芸跟着她尝了三家的锅底，也皱了眉：“云归姐，好像是不太一样，怎么回事？”
“炒料师傅不一样，手感不一样。”许云归放下筷子，“这个师傅多放了一撮花椒，那个师傅少熬了十分钟，出来就是两锅东西。”
孙晓芸不太明白：“以前不也是这样？顾客也没说什么啊。”
“以前只有一家店，味道稳不稳只有我知道。现在有三家，顾客会比较。”
许云归靠在椅背上，看着天花板，声音平稳而清晰。
“餐饮最大的敌人不是竞争对手，是不稳定。味道不稳，再好的服务也没用。”
她花了一个星期调研，把三家店的炒料过程从头到尾看了一遍。
每一个师傅都有自己的习惯，有的喜欢大火快炒，有的喜欢小火慢熬，有的先放辣椒后放花椒，有的反着来。
如此一来，做出来的锅底味道相近，但永远有细微的差别。
许云归把三个师傅叫到一起，让他们按同一个配方炒，看着他们操作。
放多少克花椒，熬多少分钟，火候多大。
她在一旁用秒表掐着时间，称重器称着分量，把所有数据记下来。
三个师傅炒出来的底料放在三只小碗里并排摆着，乍看颜色差不多，但许云归蘸了一点分别尝了尝，眉头越皱越紧。
仍然有差异。
“我知
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