是用手撕。”
“手撕？”
“手撕。每一片叶子都顺着纤维的纹理走，一撕两半。纤维长的不断，纤维短的顺茬。撕出来的菜叶，边缘是毛的，不整齐。纤毫毕现。”
“然后烧水。她烧水不放盐，不放油。水烧开后，把撕好的白菜放进去，不多不少，烫三秒，捞起来，沥干。锅里的水不换，原汤。把烫过的菜重新放回去，盖盖，小火，炖。”
“多久？”
“她没说。就让我在旁边看着。我看着那锅水慢慢冒泡，看着白菜在锅里翻来滚去，看着热气从锅盖的缝隙里往上升。后来我闻到一股味——不是白菜的味。”
“什么味？”
“甜的。很淡很淡的，不仔细闻闻不到。等你真去闻的时候又没有了。”黄片姜的语速放得更慢了，每一个字都在舌尖上滚过才吐出来，“苏姨说，白菜有自己的甜味，但它的糖分藏在纤维最里头，你得用小火慢慢逼它，把它逼出来。火大了，水干了，白菜死了，甜味还在里头，出不来。火小了，温度不够，纤维打不开，甜味也出不来。得刚刚好。”
“这就是意境厨技？”巴刀鱼下意识问。
“当时不知道。现在知道。”黄片姜说，“苏姨管它叫‘逼’。原话是——白菜的甜是自己给的。厨子的本事，就是把藏在食材心里的东西逼出来。你做菜的人，得先知道食材心里有什么，才能逼得出来。”
“白菜心里有什么？”酸菜汤忍不住问。他听得很认真，但脸上写满了困惑。显然在他的世界观里，白菜就是白菜，切了炒了炖了完事，哪来那么多心不心的。
黄片姜没有回答这个问题。他沉默了很久，久到巴刀鱼以为故事讲完了。
然后他开口了，声音忽然哑了下去，像被砂锅烫伤了嗓子。
“那天，苏姨舀了一碗汤，放在我面前。汤是清的，一清到底。碗底躺着两片白菜叶子，叶子上挂着几颗极细极细的油珠——白菜自己渗出来的。我以为会很淡。喝了一口，整个人像被一棍子打懵了。”
“怎么了？”巴刀鱼问。
“我哭了。一个二十岁出头的大小伙子，在苏州一间没招牌的破店里，守着一碗清水白菜，哭得稀里哗啦，止都止不住。我不想哭，眼泪它自己往下掉。”
酸菜汤张了张嘴，没说话。
“苏姨就坐在对面看着
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