；砂仁三钱，化湿开胃；广陈皮五钱，理气定香。”
沈砚边抓料边报数，三味药材分毫不差地落在案板上，跟拿戥子称过一样准。
杨文学赶紧在围裙上擦了把手，眼睛直勾勾盯着那堆药材。
沈砚手上不停，嘴里提点着：“防风辛、砂仁涩，单用发苦，得拿五年以上的广陈皮做引子，借那股醇厚的果油香把这两味药融到一块儿，多一分发苦，少一分压不住甜。”
沈砚抽出一把厚背菜刀，刀刃平放。
“砰！”
一巴掌重重拍在刀面上，案板一震，药材被拍成粗碎。
不能碾成粉，粉末见火就燃，会带出焦糊味，粗碎的颗粒才能在暗火上慢慢把香味煨出来。
旁边，石头已经端来了烧透的银丝炭炉，架好了竹屉和粗瓷大缸。
沈砚将揉好的猪油酥面团均匀码放在竹屉上，抓起拍碎的香料，一把撒在暗红的炭火上。
“呲——”
白烟升腾。
沈砚动作极快，立马扣上大缸，封死缝隙。
“文学，老马，过来看。”沈砚指着缸顶那个拇指粗细的透气孔。
两人赶紧凑上前。
“富强粉里的面筋，平时是紧绷的，炭火一烘，面筋就松了，气孔全打开了。”
沈砚声音平稳，“这时候，不同药材的药油，就会按着各自的性子，分批次顺着白烟钻进面筋的缝隙里。”
老马瞪大了眼睛，死死盯着那个小孔，没过一会儿，小孔里溢出的味道竟真的变了！
最先冒头的是陈皮的清甜，紧跟着砂仁的醇厚辛香顶了上来，最后，一丝防风的清冽夹着麦香，稳稳地兜了底。
“起缸！”
沈砚掐准时间，猛地掀开大缸。
后厨瞬间安静下来，竹屉上的面团，表面透出一层微黄的油光。
这可不是烤出来的颜色，而是被复合香料的油脂生生“浸”透的色泽！
沈砚伸手捏起一块面团闻了闻。
“陈皮打底定香，砂仁中和甜腻，防风最后收尾提气。”
沈砚把面团拍回案板，“用这种吸饱了复合香气的面团去包百果馅，烤出来的酥皮不仅没有半点药渣，香气更会层层递进，久放不散。”
老马已经彻底傻眼了，他原以为，昨天那手“不加粉末隔空出香”已经是这门手艺的极限。
没想到今天沈师傅又亮了一手绝
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