平时不是都考惠灵顿牛排，凯撒沙拉这种平时在西餐厅见得多的菜吗？
怎么会忽然考这样的菜？
法式清汤？
大家全部都郁闷了。
天塌了。
好不容易来考一次试，发现准备的考点全部没考上，一下大家心情都崩溃了。
「不是吧？法式清汤？！」
「这清澈度要求极高，步骤又多又细！而且关键是容错率还低，怎么可能高级烹调师考试出现法式清汤？那我准备的那么多惠灵顿牛排，做了那么多次牛排，算什么？」
「算你倒霉呗。」
「蛋白、肉泥、吊汤、清扫、过滤————一步错，整锅全废！时间根本不够用！」
法式清汤，听起来简单，却是法餐里最考验功底的考题之一。
它追求的不是浓郁，而是极致清澈，汤色清亮如水，却又鲜味儿入骨。
要做到这一点，必须全程小火稳控，一丁点失误，汤就会浑浊，直接不及格。
考生们一个个愁眉苦脸，唉声叹气。
许舟戴著口罩、鸭舌帽，穿著统一的厨师服，安安静静找了个位置坐下，低调得不能再低调。
听著旁边人都在抱怨，他没说什么，只想赶紧考试完回去。
「今天晚上应该食戟之灵就要播出了。」
「得早点考完回去看第一集才是。」
如果食戟之灵大爆，那食戟之灵里的菜谱定然知名度也会上一个大台阶。
那祈愿值等级不得飞涨？
光是想想，就忍不住激动。
忽然——
旁边一个戴眼镜的年轻厨师因为紧张，忍不住凑过来小声搭话：「兄弟，你不慌吗？这可是法式清汤啊，好多人考好几次都过不了。」
许舟侧过头，淡淡开口，声音被口罩遮得有点闷。
「还好。」
「还好？」
年轻厨师一脸崩溃：「哪里好了，这只能一次做出来，这菜麻烦死了，步骤还很多。
「」
许舟想了想，随口说了几句要点。
「清汤关键在于要处理杂质，汤底提前吊好，冷透再用。」
「如果汤杂质很多的话，可以尝试用鸡肉蓉来吸附油脂。」
「另外如果想减少浑浊的话，容易浑浊的食材可以用干货，干货加入汤底里更稳定。」
「另外可以隔水蒸制，避免二次乳化，这样的话，出来的汤汁成功率是最高的。」
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