找座儿端菜，反而还得加倍小心看着那些“主人”的眼色。
稍不留神，保不齐就挨几句呲瞪，这餐饭就得横着下去了。
吃完了，哪怕客人想要根儿牙签儿，也得一路小跑儿凑到大爷和姑奶奶跟前儿央告好几回，还不准给您。
当时的主客两方，行市全拧。
但即使这样，毕竟曾经的鸿兴楼不是一般的地方。
是需要承担外事任务的，经常需要接待外宾和干部的。
因此张占元和赵树风还是跟着他们的师父学了一些实际的本事。
这些玩意要放在今天可就很了不得了。
就比方说，张占元今天迎客的这几手，那就不是一般跑堂的玩儿得转的。
在京城勤行，这活儿可不叫“迎宾员”，这叫“瞭高儿的”。
通常由有多年经验，还得聪慧机灵的人来担当，他们的地位和收入也相对较高，和普通的店员绝不是一个水平。
每至饭口，自吃客抬腿迈进门槛儿那一刻，干这活儿的人，就得拿眼使劲观察客人的举手投足、穿衣戴帽、形象气度、男女长幼等。
所谓使劲观察，是心里留神，不是眼珠子紧瞪，脸上要春风和煦，眼里则蕴亲善正气。
然后再凭借自己的经验阅历咬文措辞，三两句话，既把留住客人，又让吃客刚一进屋就被挠到痒处，心情愉悦，有所谓宾至如归之感。
如此客人还没坐下，心里即念叨“今儿得多点俩菜”。
这就是瞭高儿的本领。
很显然，这张占元今天能让米晓冉强这样强势的客人，忍住不快踏实坐下来等位子，而且还心情逐渐变好了，就足以说明他有两下子，是撤职的。
除此之外，一个好堂倌儿通用的本事，还需要体现出对于本店菜肴佳酿足够了解的专业性来。
一家店的数十上百道菜，均须背得滚瓜烂熟，包括各种菜品的烹制方法和盘子尺寸，比如：清炒虾仁七寸，火爆腰花七寸，鸡丝拉皮九寸等。
给客人报菜名口齿要清，咬字要准，不打锛儿，不沾牙，还须嗓音嘹亮。
后堂一喊，令四座皆惊才算范儿正地道，这叫鸣堂。
过去梨园行老伶人下馆子吃饭，每当闻听某位跑堂儿的高音亮嗓儿，心里总免不了嘀咕一句，“这条响堂的嗓子，要干我们这行，准错不了。”
现在是用不着这手了，过去是文盲多才促成的行业现象
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