。这个白菜要选黄芽白的菜心，细嫩而且美观，你像这样把它切分成均匀大小，再把叶子的筋给剃掉。
菜心刚刚我们已经入水烫了一道，这一步主要是祛除菜心的生味，菜叶断生就捞出，把水分给他尽量挤干，装入汤碗，加入高汤上锅再蒸五分钟，就可以走菜了。」方逸飞开始教周砚做开水白菜的最后步骤。
开水白菜这道菜可是荣乐园的招牌大菜之一，能上国宴，难度和知名度可见一斑。
川菜大厨基本都得学一手，「开水白菜做不好，名厨大师也枉然」的说法在川菜界并非传言。
其实最终考验的还是吊高汤的水平，碗里的白菜换成鸽子蛋和燕窝，那又是另一道名菜了。
这确实足以成为衡量川菜大师水平的卡尺。
白菜上了蒸锅，方逸飞开始烩制芙蓉鸡片。
切几片偏瘦的火腿，和几颗羊肚菌先下锅，给鲜汤提点鲜味，再下入汆烫过的冬笋，然后下入先前已经漂洗去油质的雪白鸡片，轻轻晃动铁锅，避免粘锅，同时也避免用炒勺破坏娇嫩的鸡片。
「这鸡片可真漂亮。」方逸飞都忍不住赞叹，上扬的嘴角根本压不住。
要论运气，那他今天肯定是最好的。
本来第一道菜选到芙蓉鸡片是天崩开局，谁曾想这竟然是周砚的拿手好菜。
当真是瞌睡遇到枕头—正好！
周砚背著手站在灶前，瞧著锅中鸡片状态变化，不时低声传授两句。
「你看，鸡片到这种状态，烹入调料，再勾一个二流芡，把汤汁收一收，这样就可以出锅了。」方逸飞的声音提高了几分，将芙蓉鸡片起锅装盘。
拿一个勺子，将鸡片认真摆了个盘，用一片片鸡片，当真在盘子里拼出了四朵洁白如雪的芙蓉花。
鲜红的火腿，嫩绿的菜心，整朵的羊肚菌，和片片冬笋，点缀其间，将芙蓉鸡片衬托得越发美丽优雅。
最后淋上些许热鸡油，黄澄澄的鸡油，将雪白鸡片染上了些许黄亮色泽，看起来更润了。
「师伯，你这摆盘的手艺真不错。」周砚赞叹道，摆盘水平高低，和厨师的审美息息相关，跟雕刻是一个道理。
芙蓉鸡片这道菜，一般不追求把几片堆成芙蓉花状，芙蓉二字主要形容鸡片雪白，状若芙蓉花瓣，洁白淡雅。
光是让几片状
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