焖、炖、红烧等需要保持形状的烹饪方式，能经受高温和长时间烹饪。
石膏点的叫嫩豆腐，适合做汤、凉拌、麻婆豆腐、豆腐羹等注重口感细嫩的菜。你要用错了豆腐，那这菜做出来的味道和口感就完全不同了。」
阿伟认真切菜，这都是孔派弟子入门时候的老生常谈了。
曾安蓉则听得连连点头，要不是手里拿著菜刀，非得拿出笔记本和笔认真记录下来。
有些道理说起来简单，可偏偏人家就是不乐意跟你说，你想听都没处听。
周砚拿了两本书过来，看著曾安蓉道：「这两本《川菜烹饪学》是我师父的宝贝，上册讲的就是烹饪原料，涵盖了蔬菜、肉类、鱼类、干料、调味品等烹饪原料的详细介绍。
我把他放在柜台上，你有空的时候可以多翻翻看看，别弄脏弄坏就行。要当好厨师，就得懂原料，熟悉掌握这些原料的特性，才能灵活运用。
「好的周师！我得空了一定看。」曾安蓉点头连忙点头，脸上难掩喜色。
阿伟本来没什么兴趣的，见曾姐这么积极响应，突然感受到了一些危机感，犹豫了一下，也开口道：「周师，我有空的时候能不能也翻翻看啊？」
「你想看就看噻，我还能拦著你不成。」周砚笑道，这书之前就放在柜台上，也没见阿伟瞅一眼啊。
「要得。」阿伟点头，看不看到时候再说，先把名报上才安心。
「接著就是练刀功和刀法，你们两个的刀工和刀法在年轻厨师里边，已经算得上佼佼者，用刀足够稳、准、劲，这点足以应对大部分的情况。」
「刀工和刀法练出来了，接下来是火候和调味，这两样全凭经验，就是熟能生巧，靠自己多琢磨。
就说烧鱼吧，你不可能每回都能碰上一条刚好一斤重的鱼儿，这鱼重三两，轻三两，用的料就不一样，煎、炸的火候也不同，全凭厨师的经验去把控。
这也是一般厨师很难靠著菜谱做出好菜来的原因，菜谱再详细，你到了厨房，也不可能给你按照菜谱一模一样的配好再开炒，豆瓣、酱油咸淡都不同，你得自个心里有数————」
「周师，那你哪个就能靠菜谱复刻出一道道菜呢？」阿伟问道。
「我说了是一般厨师嘛。」周砚微微一笑。
阿伟：「
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