捏起那块素面团，右手拿起一把小巧的雕花刀，刀尖在面团上快速挑、刻、压、捻。
随着雕花刀的翻飞，一朵栩栩如生的面桂花落在掌心。
沈砚走上前，两指捏起一小撮核桃碎，在指腹间搓了搓，颗粒分明，没有粘连的碎末，他又低头端详了那枚面塑花瓣，形态饱满，纹理清晰。
沈砚满意地点了点头，在计分板上的第一栏画了个红色的对号。
“不错，刀工扎实，比上次有进步。”
小李激动得直搓手，赶紧鞠了个躬退到一边。
角落里的钱大勺也跟着松了口气，腰板都挺直了几分，这小子总算给他长脸了！
接下来的年轻伙计轮番上阵。
有人切面剂子，一刀下去，放在秤上分毫不差；有人清理雕花模具，动作干脆利落，挑出犄角旮旯里的残渣。
沈砚看着这帮精神抖擞的年轻人，暗自点头，第一轮考核，全员基本功扎实，顺利过关。
沈砚顺势敲了敲案板：“第二轮，点心火候，上灶。”
先上来的是大凯，平时干活最是卖力，他快步走到灶台前，起锅烧火，倒入白糖和清水。
熬糖浆是白案里最吃火候的活计，火大了糖发苦，火小了不挂霜。
大凯死死盯着锅里的糖稀，手里的木铲不停搅动，糖稀从大泡变成密集的小泡，颜色逐渐泛黄。
随着锅底的水分彻底蒸发，糖稀变得浓稠，隐隐透出一股焦甜的香气，就在糖浆即将变色的那一瞬间，大凯猛地一拉风箱，同时撤去灶底的柴火。
大凯连锅端起，糖浆顺着锅沿缓缓流下，在半空中拉出一条不断的长丝，浓郁的焦糖味瞬间飘满后厨。
沈砚走上前，拿起一把干净的小勺，舀起一点糖浆，送入口中品尝。
“火候拿捏得不错。”沈砚点点头道：“糖色清亮，甜而不腻，拉丝也够韧，大凯，看来你这阵子没少在灶台前琢磨。”
听到沈砚的夸奖，大凯长舒了一口气，嘿嘿直乐：“都是师傅教得好！”
考核进入压轴的第三轮，揉面。
杨文学从人群中走出来，作为沈砚的徒弟和后厨的管事，他这局考核必须起个表率作用。
案板上放着一盆干面粉和一碗配好的药膳粉末。没加一滴水，全靠手劲和药粉里的微量油脂把面团揉拢，这是沈砚传下来的
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